界面新闻记者 | 李烨
界面新闻编辑 | 许悦
预包装面包由于价格实惠、方便保存而在中国收获越来越大的市场。
公开数据显示，2019年-2023年中国预包装烘焙食品行业市场规模实现翻倍增长，从124.8亿元增长至310.8亿元，预计2024~2028年市场规模将再度翻倍增长至773亿元。
在这类商品与消费者生活的关系愈发密切之时，其食安问题也引起关注。
黑猫投诉 【下载黑猫投诉客户端】平台上，关于“面包发霉”的投诉有3410条，关于“面包异物”的投诉有1496条，关于面包内现头发、金属等的投诉有2082条。
包装面包成为上述食安问题的重灾区，消费者所反应的现象包括吃出异物、虫子、头发及霉菌，头部品牌桃李、豪士及电商平台上的中小品牌皆雨露均沾地出现在这些被投诉名单中。
综合上述消费者投诉，之中所涉及品牌的生产模式，既有代工也有自建工厂。为何即使在自有工厂模式下，食安问题仍频发？
以霉菌为例，去年12月，豪士面包被曝霉菌超标冲上微博热搜。据湖北省市场监督管理局发布的食品安全监督抽检信息公告，襄阳市一连锁超市售卖的1批次标称由郑州市人人利食品有限公司生产的“豪士小小面包”（2024-08-11）被检出不合格，霉菌检测值为1000CFU/g，超标近6倍。随后，豪士面包董事长叶跃辉及其子在生产车间直播向公众致歉。
尽管在上述直播中叶跃辉做出向公众公开生产过程的表态，但却难掩背后的一个现实状况——这并非豪士首次出现霉菌问题。2018-2023年间，几乎每一年豪士品牌下的产品都有过菌落数不合格的通报。而它的商业模式是以自建供应链为主，在福建漳州和河南郑州有两大生产基地。最后一次被抽检不合格的产品并非出自代工厂，而是它自己的生产厂家。
桃李面包同样也是由自己把控的中央工厂统一生产面包，然而截至3月12日，黑猫投诉平台上有关桃李面包的投诉量已达548条，投诉反映问题包括吃出毛发、异物、苍蝇、保质期内发霉等。
仅是霉菌问题，界面新闻不完全统计，2024年起至今，由各地市场监督管理局公开的烘焙品菌落数不合格的通报有超30起，涉及品牌包括豪士、好利亚、美味壹客等，销售渠道包含永辉、家家福等连锁商超，以及副食百货店。
不过，包装面包要避免此类食安问题，有许多问题需解决。
再以霉菌为例，一位于华中地区的面包厂负责人向界面新闻表示，容易出现霉菌的时间段，主要是面包出炉后到包装这之间，因为面包在烤箱内所经历的高温本就是一场杀菌活动，但当出炉后经历冷却，直接包装或是添加馅料等二次加工后包装，则有可能因人为接触而产生菌落。“譬如包装前喷洒食用酒精但未能完全覆盖到，或者工人没有戴手套等等。”该负责人表示。这也正是部分未拆封的包装面包发霉变质的原因之一。
“细菌数、保存温度、包装是否完好、还要看包装内所放的材料，都可能造成面包保质期内发霉。”一曾任职于连锁烘焙品牌的从业人士向界面新闻表示。而要避免包含霉菌、异物、虫害在内的各项问题，要求面包厂时刻做到确认工具缺损、定期消杀、员工操作监督、厂内保持一定的温度等各项工作。
然而上述人士均向界面新闻表示，目前为止，要做到完全无菌是有难度的。即便是自有工厂生产模式也会难免有疏漏。
一个主要原因来自于，中国的烘焙依旧是自动化程度较低的行业。
新思界产业研究中心所发布的报告显示，2022年我国烘焙食品市场规模为2847.14亿元，同比增长10.17%，但同年商用烘焙设备市场规模仅为43.86亿元，同比增长率仅有6.82%。即无论是市场规模还是增速上，自动化设备的渗透速度都远不及行业的扩张速度。
与此同时，在行业尚处野蛮生长的阶段，也会有大量良莠不齐的中小商家涌入，其中不乏违规操作的工厂。
有博主在短视频平台发出的视频显示，在郑州市中牟县的一家面包厂环，面团生产车间环境杂乱，设备疑似生锈，工人身着常服于设备旁操作，“不用穿无尘服”更是成为“非常带劲”的招工吸引话术。
已有包装面包生产企业遭大量投诉。
界面新闻自拼多多上随机选取了一款“纯牛奶厚切吐司手撕面包”进行查看，该款手撕面包定价9.8元起，已售数量显示为153.45万斤，位居拼多多近7日软面包畅销榜第十一位，其生产厂家为“湖北红鸭子食品开发有限公司”。公开信息称，这是一家从事蛋糕、面包等食品生产研发的企业，“年产20万吨烘烤类糕点，产品已走进沃尔玛、丹尼斯、大润发、苏果等大型超市”。
据荆门市市场监督管理局2023年网络消费投诉举报分析报告，湖北红鸭子食品开发有限公司在2023年被投诉50次。在可查看被投诉具体原因的市监局公开披露中，该公司在2023年3月、5月因食安问题分别被投诉4次、5次。至2024年，据当地人民法院官方公众号发布内容，截至当年8月，法庭已收到两起关于该公司产品质量问题的案件。
另一方面，随着更多相关法规的出台，约束行业变得更加规范的同时，也向业内厂商提出新的转型挑战。
去年2月，国家卫健委发布新版国标GB 2760-2024，删除了脱氢乙酸钠在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、烘焙食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品和果蔬汁的使用规定，并将其在腌制蔬菜中的最大使用量从1克每公斤，下调为0.3克每公斤。新国标已于今年2月8日开始施行，即在这之后生产的面包，不能再使用脱氢乙酸钠。
脱氢乙酸钠是许多国家和地区广泛使用的食品添加剂，它的主要作用是抑制细菌、霉菌和酵母菌增殖，用以延长食品保质期。因价格低廉，也曾在中国的包装面包中被广泛使用，尤其是长保面包——添加了脱氢乙酸钠的面包保质期能延长至一个月至一年。
该成分不被允许使用后，烘焙生产厂家需要更多办法来解决面包易发霉的问题。
“替代品包括丙酸钙、山梨糖醇等，最安全的是植物性的，比如聚赖氨酸盐酸盐之类。短保面包基本上不怎么添加这些，长保面包需要根据季节因素去调整测试添加量。”上述面包厂负责人对界面新闻说，而若使用植物性防腐剂，成本会更高。
界面新闻自上海市部分商超走访并随机选取了6款产品看到，这些产品配料中现已不见脱氢乙酸钠身影，较为常见的防腐剂为丙酸钙、丙二醇及山梨酸等。
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