白酒新国标再洗牌，谁上高速谁下车？

文 | 酒讯半颗

编辑 | 方圆

　　近日，全国白酒标准化技术委员会发布了关于征求《白酒质量通则》国家标准（下称“新国标”）意见的通知。

　　本次新国标创新提出的几个概念引发了业内人士的关注：“动态生命力”概念重构白酒品质评价体系，借鉴威士忌的“风味轮”把白酒玄学变科学，划清身份界限明确白酒“纯粮血统”等。

　　从新国标几个创新概念的提出可以看到，评价体系、品评术语以及品质标准的更新，让高品质白酒在国际语境下有了更好的理解基础，如同给中国白酒行业装上了国际“翻译器”。而这，将在白酒出海的大浪潮中产生至关重要的影响。

　　01 共性与特性

　　开篇点题，新国标开篇强调了国标语境下的白酒文化价值。

　　新国标中明确，我国是世界上最早利用蒸馏技术生产蒸馏酒的国家，白酒是我国特有的传统蒸馏酒，是中国传统酒文化的重要载体，其独特的微生物制曲、发酵、蒸馏等生产工艺，形成了不同白酒的典型风格。

　　作为世界六大蒸馏酒之一的白酒，站在“蒸馏酒”的赛场上，和白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒具备同样的认知基础。而这次新国标则首次对“白酒”做出了统一而明确的定义：以谷物为制酒原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

　　酒讯了解到，白酒的糖化发酵技术是六大蒸馏酒中唯一采用固态发酵（传统固态法），所产生的香型也是白酒所特有的。新国标也强调了传统固态法与十二香型的重要性，特别指出不同香型的白酒，在原料、酿酒生态、糖化发酵剂、生产工艺等方面各具特点，产品风格各异。

　　在新国标进一步强调谷物和酒曲这两个核心原料，以及详细描述蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等关键工艺环节后，成功划分出中国白酒与其他国际蒸馏酒的界限——发酵剂与酿造工艺均不相同。

　　本次新国标讨论度最高的创新是“动态生命力”这一概念。《白酒质量通则》摒弃了传统的按酒精度分类方式，转而采用时间维度作为评价标准，对生产日期一年内和一年后的产品分别设定不同的理化指标要求。

　　这一改变不仅打破了以往消费者以酒精度高低评判品质的固有模式，同时更符合国际通行的“产品生命周期”管理理念。

　　值得一提的是，2024年3月，国家标准化管理委员会发布的《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》国家标准（GB/T10781.1-2021）中就对白酒产品在产品生产日期1年内（含1年）和1年后的酸酯含量等提出了理化要求，这也是首次在国家标准中以理化指标方式明确表达出我国传统白酒具有动态的生命力。

　　在这一评价标准公开后，有不少人疑惑：传统观念里“酒越陈越香”，而《白酒质量通则》却要求酒体一年内品质稳定，这是否自相矛盾？实际上，新国标的“一年内品质稳定”针对的是最终成品酒，而不是基酒，“一年内”指的是白酒成品的上市日期而不是酿造日期，所以二者并不矛盾。

　　02 科学与玄学

　　其实新国标的制定过程，本身就体现了鲜明的国际化思维。《白酒质量通则》编制说明中特别指出：国家标准的制定工作充分考虑产业发展现状和发展趋势，在本次标准制定过程中，科学总结中国白酒的工艺特征属性，通过对关键工艺的描述，进一步规范和推动中国白酒国际化发展，从而提升中国白酒在市场上的竞争力。

　　《白酒质量通则》中提及的国际化内容中，最重要的就是引入了“风味轮”概念。这一概念最早应用于啤酒和威士忌品鉴领域，经过在咖啡、茶叶等领域的成功实践，终于被应用于白酒之上。而新国标中的白酒“风味轮”通过将白酒特征细化为粮谷香、花香、果香等更具普适性的描述，让国际消费者不必再为理解“酱香”“浓香”等玄而又玄的传统术语而苦恼。

　　但白酒风味轮与国际通用的烈酒风味轮仍有一些不同，以威士忌为例，国际上比较流行的威士忌风味轮分为木质、酒味、谷物、水果、花朵、泥煤、酒尾、硫磺8部分32种香型。而白酒风味轮包含口味、口感、香气三个类别，涵盖4种口味、10种口感、13种香气、比威士忌风味轮中的维度更为丰富。

　　在具体风味描述上，白酒与威士忌既有共通之处，也展现出一定的独特性。比如，威士忌中的谷物香、水果香、花朵香在白酒中都能找到类似的对应，但白酒独有的窖香、醇香、曲香这类源自中国传统酿造工艺的香型，则与国际消费者认知仍具有一段距离。这些独特的风味特征是中国白酒的差异化优势，但也为国际消费者理解和接受中国白酒带来了一定挑战。

　　整体而言，《白酒质量通则》的制定降低了中国白酒走向国际市场的门槛，更容易被全球市场理解和认可。酒类营销专家肖竹青认为，中国白酒在国际市场上声量很弱，一方面受到了中国白酒聚饮消费场景的影响，中国白酒是“为他人愉悦而饮酒”的，而国际烈酒消费特征是“为自己愉悦而饮酒”的。通则的颁布实现了转型的一大步，令中国白酒消费场景和价值表达更加与时俱进，从取悦渠道转型为取悦消费者。

　　03 竞争与生存

　　白酒在国际市场的排面，是高品质。因此，新国标也在引导白酒竞争向高品质方向展开。

　　对于茅台、五粮液这样的头部企业而言，新国标无疑是利好之事，《白酒质量通则》中的诸多标准，能为其纯粮酿造的正统地位背书。但对于一些中小酒企来说，新国标却为其划出了一道更高的门槛。从原料选择到生产工艺、品质控制，这一系列精细化标准的确立，让不少生产技术不达标的中小酒企面临着生存考验。

　　最直接的挑战来自酿造生态的规范要求。究其原因，本次《白酒质量通则》中对于“白酒”的定义主要强调了“以谷物为制酒原料、以酒曲为糖化发酵剂”，如果并非使用固态法、由谷物酿造、酒曲发酵，而是食用酒精勾调而成的酒，则不能称之为“白酒”，只能称为配制酒。在生产环节中一旦使用食品添加剂，也将不符合传统白酒的定义要求。

　　在此之前，牛栏山、江小白等酒企，已经受过类似冲击。2022年6月实施的白酒新国标曾明确规定，固态发酵白酒禁止添加任何酒精和添加剂，液态法和固液法白酒仅可添加粮谷类酒精。这导致牛栏山大单品“白牛二”因含食品添加剂，被重新划分为配制酒。这导致“白牛二”的销量持续下滑，2023年仅“白牛二”销量即同比下降18.29%，顺鑫农业整体销量更是下跌了26.03%。江小白也曾受新国标影响，深陷“对线东方甄选”的风波，虽最终证明了自己实属“无辜躺枪”，可造成的声誉影响也难以完全抹消。